Daugelis žmonių labai mėgsta keptas, paskrudintas bulves, o vaikai tiesiog dievina bulvių traškučius. Ar tokiu būdu pagamintas maistas yra sveikas ir naudingas?

Komentuoja Respublikinio mitybos centro direktorius A. BARZDA.

Tyrimai rodo, jog aukštoje temperatūroje gaminamuose maisto produktuose randamas didelis kancerogeninės medžiagos – akrilamido – kiekis. Šios vėžį sukeliančios medžiagos daugiausiai randama keptose skrudintuvėje, keptuvėje ar orkaitėje bulvėse, bulvių traškučiuose, sausuose pusryčiuose, sausainiuose, tam tikros rūšies duonoje.

Labiausiai akrilamido kiekis didėja skrudinant bulves: kuo tamsesnė keptų bulvių spalva, tuo daugiau jose kancerogeninės medžiagos. Sausainiai kenksmingi tada, kai jų tešla yra kildinama amonio bikarbonatu. Ta pačia medžiaga kildinant duonos gaminių tešlą taip pat padidėja akrilamido koncentracija. Nustatyta, kad duonos plutoje akrilamido kiekis gali būti 10 kartų didesnis negu minkštime. Akrilamido kiekis didėja ir per ilgai skrudinant duoną.

Šiuo metu ES vykdoma daugiau nei 150 projektų, siekiant nustatyti, ką daryti, kad akrilamido kiekis maisto produktuose būtų sumažintas. 2005 m. sausį Europos Komisija organizavo ekspertų ir gamintojų susitikimą, kurio metu buvo parengtos rekomendacijos, kaip sumažinti akrilamido kiekius maisto produktuose. Maisto gamintojams, perdirbėjams, tiekėjams ir vartotojams patariama pjaustytas bulves kepti kol pagels, o ne kol paruduos, bulves sandėliuoti ne žemesnėje nei 8°C temperatūroje, bulves skrudinti ne aukštesnėje kaip 175°C temperatūroje, prieš skrudinant ar kepant jas pirmiausia apvirti ar palaikyti vandenyje ir gerai nusausinti, keptuvėje kepti virtas, o ne žalias bulves, vietoje amonio bikarbonato vartoti kitas tešlos kildinimo medžiagas, pvz., natrio hidrokarbonatą.